一、確定上菜的順序，先冷后熱，先菜后點(diǎn)，先炒后燒，先咸后甜，先淡后濃。
二、了解賓客禁忌喜好；
三、確定菜肴的品種宴會(huì)菜單和零點(diǎn)菜單的不同之處就在于上菜的內(nèi)容和上菜的程序不一樣；
四、菜單價(jià)格的變化：如黃燜蹄筋，黃燜魚肚和黃燜魚翅，出現(xiàn)在不同檔次的菜單；
五、來賓人數(shù)的變化，人數(shù)和價(jià)格是宴席菜單設(shè)計(jì)的兩個(gè)變量，把握的好壞會(huì)影響到宴席菜單的最終質(zhì)量；
六、星級(jí)酒店的宴會(huì)菜單的內(nèi)容熱菜是八菜一湯。
